Ristorante Bagnetti

Il più bel ristorante nel Quartiere della Venezia a Livorno.

Prenota chiamando Pietro 335 7908844

Via dei Bagnetti , 13 - Livorno

Livorno è una città ridente e gaudente, il sole, il mare , le belle serate, i ristoranti , tutto ciò è parte del carattere dei livornesi che , in generale, amano godersi la vita.

Per questa ragione i Ristoranti a Livorno sono davvero tanti , anche troppi, verrebbe da dire ; d’altronde Livorno è sul mare ma anche vicinissima alle colline e niente affatto lontana dal senese , tempio del buon mangiare , dei prodotti eccezionali di quella terra di Siena che non smette mai di stupire per la qualità degli alimenti che riesce a dare.

Sicchè mangiare a Livorno offre grande varietà di scelta, dal classico Cacciucco alla Livornese alle triglie al piatto, alle spigole arrosto.

Mangiar bene a Livorno è invece un po’ più difficile !

Farsi servire un cacciucco non vuol dire vedersi arrivare un vero cacciucco alla livornese , cosi come i ristoranti a Livorno non sono tutti in grado di farci mangiare la classica cucina labronica , o cucina livornese che dir si voglia.

Mangiare pesce a Livorno richiede insomma un po’ di esperienza , vuol dire rivolgersi ai quei ristoratori che la mattina alle 5 sono al molo d’arrivo dei pescherecci a comperare il pescato fresco , vuol dire anche esser bravi non soltanto a cucinare il sarago , l’aragosta, l’astice, gli scampi , ma anche a trasformare la meno nobile palamita, o magari il grongo o la murena in eccezionali piatti di pesce alla livornese.

C’è poi tutta la gamma di pesce all’acqua pazza ,



Cacciucco

Cacciucco a Livorno


Mangiare in Toscana

Mangiare pesce in Toscana


Storia della cucina livornese
La cucina tradizionale di Livorno è stata definita da Aldo Santini come rissosa e popolaresca in quanto riflette il carattere originario della popolazione povera della città nei secoli XVII e XVIII, proveniente da varie parti del Mediterraneo in fuga dalla legge o dalle persecuzioni religiose. La tradizione culinaria cittadina si è mantenuta relativamente intatta fino alla seconda guerra mondiale, ma in seguito, con le mutate condizioni socio-economiche, molti piatti sono scomparsi e molti altri sono stati banalizzati.

I piatti principali sono naturalmente a base di pesce e vedono un uso notevole del pomodoro, introdotto a Livorno dagli ebrei sefarditi; esempi tipici sono il baccalà alla livornese, le triglie alla livornese e il cacciucco, il piatto più famoso della città. Sempre a base di pesce numerosi altri piatti ´´minori´´: oltre a vari altri modi di cucinare baccalà, stoccafisso e triglie, si ricordano piatti a base di cee (lo stadio larvale delle anguille), acciughe, sarde, tonno, palombo, bivalvi, crostacei, cefalopodi e pesci vari.

Di derivazione ebraica sono anche molti piatti tradizionali della vecchia cucina livornese, come il cuscussù, il pollo in galantina, le triglie alla mosaica, l´impannata di pesce, i carciofi ripieni, oltre a dolci come la cotognata, le roschette e le uova filate.

Ancora più caratteristici sono i piatti ´´poveri´´, tanto che costituiscono una sorta di sottogenere della cucina livornese, e che un tempo venivano consumati dallo strato più indigente della popolazione. Appartengono a questo sottogenere il bordatino, l´inno di Garibaldi, il picchiante con le patate, la francesina, il cavolo strascicato, la favetta, i fagioli con le cotenne, le boghe al pomodoro, gli zerri sotto il pesto, la minestra sulla palla, le acciughe alla povera, la salvia fritta, le patate rifatte e infine la minestra sui discorsi e il brodo di sassi[25], due piatti che si possono classificare come i più ´´poveri´´ di tutti.

All´estremo opposto si trovavano i piatti della cucina ´´ricca´´ dell´aristocrazia mercantile cittadina: il ragno alla Larderel, le ostriche alla livornese, il timballo di murena alla Pancaldi, le orate fredde all´Ardenza, il minestrone alla livornese.

Vi sono però anche piatti che ricorrono a elementi di ´´terra´´ (carne e verdure) e che naturalmente risentono della tradizione gastronomica di altre parti della Toscana: la torta di ceci, il castagnaccio, i batuffoli, pasta e ceci, la zuppa di verdure e fagioli, la panzanella, i carciofi ritti, l´agnello in fricassea, il riso con i fagioli rossi, la peperonata, le polpette alla livornese, la ricotta briaa.

Fra i dolci si ricordano anche la stiacciata alla livornese, la ciambella all´anice, le frittelle di farina dolce, il bollo, i frati e i chicchi di menta. Alcuni di questi purtroppo sono in disuso come ad esempio i ´´chicchi di menta´´ o i ´´panini al ramerino´´.

Molto spesso le specialità gastronomiche erano legate a festività religiose o laiche; infatti ogni piatto o dolce veniva preparato tradizionalmente per una particolare occasione. Ad esempio per le feste di Santa Caterina e di San Nicola veniva offerto il castagnaccio, per San Giuseppe le frittelle dolci di riso, per Santa Giulia le fragole, e dal 1690 circa è invalso l´uso della schiacciata di Pasqua. A giugno per la fiera di Salviano si offrono i baccelli e in settembre, per la festa dalla Madonna, semi salati e lupini.

Infine due bevande tipiche, di forte grado alcolico: la persiana (a base di anice e estratto di menta, quasi scomparsa) e il ponce.[26] Quest´ultimo in particolare si dice sia stato conosciuto tramite la comunità anglosassone ed adattato al gusto locale. A base di caffè caldo viene servito corretto con rhum o limone con largo uso della fantasia popolare fino ad arrivare ad aggiungervi il pepe di Caienna; le numerose varianti conosciute sono al mandarino, corretto, testa di moro, torpedine, frustato, amabile, sottozucche



RISO NERO
INGREDIENTI :
400 gr. di riso, 300 gr. di seppie, un bicchiere di pomodoro passato 4 cucchiai d´olio extravergine poco vino bianco, aglio, salvia, sale, prezzemolo brodo di pesce e burro.

Tritate l´ aglio e la salvia e fatele appena soffriggere con l´ olio in un tegame fondo. Tagliate a striscioline le seppie e aggiungetele.Sciogliete il nero delle seppie in un po di acqua fredda e filtrate il tutto dopo di che aggiungetelo al resto. Lasciate cuocere per 10 minuti, aggiungete il sale e il riso e lasciatelo asciugare. Dopodichè aggiungete un poco di vino, lasciate che finisca di fumare continuando con la cottura e aggiungendo un poco alla volta il brodo di pesce via via che il riso asciuga. Finito di cuocere aggiungete il prezzemolo, il burro e il pepe.
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SPAGHETTI CON IL FAVOLLO
INGREDIENTI :

500 gr. di favolli , 350 gr. di spaghetti, 500 gr. di pomodori pelati e un cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1/2 bicchiere d´olio d´oliva extravergine, 1/2 bicchiere di vino rosso, 2 spicchi d´aglio , qualche foglia di salvia e sale

In un tegame largo mettete l´olio, la salvia e fate appena soffriggere insieme al trito d´aglio , togliete la salvia, unite i favolli ridotti in pezzi. Fate rosolare per pochi secondi a fuoco vivo, aggiungete il vino, lasciate sfumare, quindi unite i pomodori schiacciati con una forchetta e il concentrato diluito in poca acqua ; salate, coprite e fate cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti; nel frattempo cuocete al dente gli spaghetti e fateli saltare nel sugo di favollo.
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MINESTRA Al BRODO DI PESCE
600 gr. di pesce da minestra, una cipolla, un gambo di sedano, una carota, 2 o 3 pomodorini maturi, una patata piccola, sale, poco olio d´oliva extra vergine, 60 gr. di pastina da brodo.

Mettete in un litro e mezzo di acqua il pesce con tutti gli altri ingredienti fatelo bollire poer circa 1 ora. dopodiché passatelo col passatutto spremendolo molto bene, la minestra deve essere molto densa, in un casseruolo fate soffriggere un spicchio dì´aglio con un pò di olio extravergine d´oliva, unite un cucchiaino di concentrato di pomodoro e fate cuocere questa salsina per 10 minuti, unite al passato di pesce e nel brodo così ottenuto cuocete circa 150 gr. di capellini..
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GNOCCHETTI ALLA POLPA DI ORATA

Dose per 6 persone

700 gr di Gnocchetti , 400 Gr. di polpa d´ orata, 100 Gr. di prezzemolo,6 spicchi d´ aglio,400 Gr. di passato di pomodoro,100 Gr. di olio di oliva, sale e pepe
Fate soffriggere in un pò di olio, aglio, prezzemolo, aggiungete la polpa dell´ orata a pezzetti, il passato di pomodoro, il sale e il pepe. Aspettate che la salsa si sia ritirata e condite gli gnocchetti. Niente formaggio.
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SPAGHETTI AI RICCI
INGREDIENTI

18 Ricci
Aglio
Prezzemolo
Limone
Vino bianco
Pomodori
Basilico
Togliete dai ricci (18), le uova ed il liquido e metteteli in una casseruola di terracotta fate sofriggere in olio extra vergine due – tre spicchi d’aglio interi, un ciuffetto di prezzemolo ben tritato ed una piccola scorza di limone. Appena si è imbiondito l’aglio dovete aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e una parte della polpa di riccio, fate amalgamare, quindi aggiungete alcuni pomodorini freschi e maturi preventivamente spellati e la restante polpa aggiungete un tre – quattro foglie di basilico e fate ritirare a fuoco lento. prendete gli spaghetti e aggiungete il sugo.

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PASTASCIUTTA Al GRONGO

INGREDIENTI :

400 gr. di grongo
mezzo bicchiere d’olio di oliva
2 spicchi d’aglio
50 gr di concentrato di pomodoro
sale .

Soffriggete in un tegame l’aglio, aggiungete il concentrato di pomodoro e il grongo fatto a pezzi, salate e fate cuocere per circa 20 minuti a fuoco lento aggiungendo , se necessario un po di acqua. Aggiungere il sugo a dei bucatini o a degli spaghetti cotti in precedenza.
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BAVETTE ALLE ACCIUGHE

INGREDIENTI ::

400 gr. di acciughe deliscate
I filetti di 2 pomodori maturi freschi
Mezzo bicchiere d’olio extravergine d’oliva
Aglio
Prezzemolo tritato
Un cucchiaio di pane sbriciolato
Sale e pepe
400 gr. Di bavette

In una teglia larga fate soffriggere leggermente l’aglio , aggiungete i filetti d’acciuga, cuocete a fuoco vivace per qualche minuto, sbriciolate le acciughe con una forchetta, unite il pane fate imbiondire leggermente, salate, pepate e aggiungete il pomodoro, coprite e fate cuocere per 5 minuti, nel frattempo avrete fatto cuocere la pasta scolatela e saltatela nella salsa, aggiungete il prezzemolo.
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SPAGHETTI CON LE ARSELLE
INGREDIENTI :

500 Gr. di arselle
400 Gr di spaghetti
1 spicchio di aglio
olio di oliva
sale


Durante la cottura degli spaghetti si prepara il sugo :Soffriggere l´ aglio in un po di oilo di oliva tagliato a fettine. Si aggiungono le areselle ancora col guscio ancora chiuso, subito dopo un po di prezzemolo e un quarto di bicchiere di vino bianco. Si rimane in cottura con la padella semi coperta fino a che le arselle non si aprono. Il sugo è pronto se volete a fine cottura aggiungete altro prezzemolo
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IL BRODO DI SASSI
E´ una ricetta del periodo povero di Livorno, non conosco con precisione la ricetta, sò solo che venivano usati i sassi per insaporire il brodo. E sarebbe comunque difficilmente attuabile al giorno d´ oggi visto l´ inquinamento. La riporto a puro titolo di informazione.




TONNO BRIACO ALLA LIVORNESE
600 grammi di tranci di tonno fresco
100 grammi di olio d´oliva
mezzo bicchiere di Chianti
una piccola cipollina
aglio
farina bianca
prezzemolo
sale
pepe
Mettiamo in un largo tegame l´olio, uno spicchio di aglio schiacciato e un trito di cipolla e prezzemolo; rosoliamo bene poi sistemiamo nel recipiente le fette di tonno salandole e pepandole. Vuociamo da una parte e dall´altra ; a metà cottura uniamo una cucchiaiata di farina sciolta in poca acqua e successivamente bagniamo con il vino. Lasciamo sul fuoco ancora un po´ e poi servire
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STOCAFISSO ALLA LIVORNESE
600 grammi di stoccafisso già ammollato
300 grammi di pomodori perlati e privati dei semi
mezzo bicchiere di olio d´oliva extra vergine
mezzo bicchiere di vin santo toscano naturale
2 cipolle medie tritate fini
1 spicchio di aglio tritato
1 costola di sedano tritata
3 foglie di basilico tritate
1 ciuffo di prezzemolo tritato
1 grossa patata
sale e pepe

Mettete in una casseruola quattro cucchiai di olio con le cipolle, un cucchiaio di prezzemolo, metà aglio, il sedano ed il basilico tritati, un pizzico di sale e di pepe: fate appassire, poi unite i pomodori pelati e fate cuocere a fuoco medio pèer 25 minuti circa, quidni passate nel passaverdura e raccogliete il contenuto in una terrina.

Spellate e diliscate lo stoccafisso già ammollato, quindi tagliatelo a quadretti o a striscie. Versate in un tegame di terracotte tyre cucchiai di olio d´oliva, fatelo scaldare, aggiungete l´aglio ed il prezzemolo rimasti, quindi unite i pezzi di stoccafisso e fateli dorare da ambo i lati. Salate leggermente, abbassate il fuoco, unite il passato di pomodori precedentemente preparato, incoperchiate il recipiente e fate cuocere a fuoco lento per circa due ore.

Sbucciate la patata, tagliatela a spicchi e unitela al resto mezz´ora prima del termine della cottura. Quando lo stoccafisso sarà ormai pronto, unite mezzo bicchiere di Vin Santo, alzate la fiamma, fatelo evaporare del tutto e servite subito la preparazione nello stesso recipiente di cottura.
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BACCALA´ DOLCE E FORTE
600 gr di baccalà
farina
olio
passato di pomodoro
pepe nero
aceto bianco
zucchero
pinoli
uvetta
Pulite il baccalà, tagliatelo in pezzi di circa 5 – 6 cm. Lavatelo strizzatelo e quindi asciugatelo. Un bella infarinata e lasciatelo rosolare nell’olio in una teglia. Quando sarà dorato da ambo i lati scolateli dell’olio e aggiungeteli nel passato di pomodoro, un pizzico di pepe nero e lasciate cuocere a f.l. per alcuni minuti di solito il sale non occorre, comunque assaggiate. In un pentolino fate bollire ½ bicchiere da aceto bianco, ½ bicchiere d’acqua, due cucchiai di zucchero due di pinoli, tre di uvetta, dopo versate il tutto sul baccalà smuovendo bene la teglia perché entri da tutte le parti, lasciate bollire per alcuni minuti


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SEPPIE IN ZIMINO
1 kg. di seppie
2 mazzi di bietole
1/2 cipolla rossa (o 1 porro)
1 spicchio di aglio
1 manciata di prezzemolo
1 mestolo di passata di pomodoro
2 cucchiai di conserva di pomodoro
brodo
1 bicchiere di vino bianco secco
olio dìoliva
sale, pepe, peperoncino
Pulire bene le seppie e sciacquatele ripetutamente in acqua corrente per eliminare ogni residuo di sabbia. Mondate e lavate le bietole. Mettete sul fuoco una pentola di acqua e quando bolle, lessate le bietole. Fate un battuto non tanto fine di cipolla o porro e rosolatelo in olio badando che non colorisca troppo. Versate le seppie e il vino. Dopo che questo è evaporato, aggiungete un battuto di aglio e prezzemolo e un pizzico di peperoncino e proseguite la cottura bagnando di tento in tanto con brodo. Regolate di sale e di pepe, aggiungete la passata e la conserva di pomodoro e poi, quasi a fine cottura, le bietole scolate, strizzate e battute sul tagliere.
Mescolate amalgamando bene il tutto e servite
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FILETTO DI PESCE AZZURRO ALLA PIZZAIOLA
Quattro filetti di pesce di circa 200 gr. ciascuno,
Filetti di 4 pomodori freschi maturi o una decina di pomodorini (ciliegini, perini) tagliati a metà, Quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva ,
Una ventina di olive verdi e nere dolci private del nocciolo,
Uno spicchio di aglio
Un ciuffetto di prezzemolo,
Un cucchiaino di capperi sotto aceto,
Qualche foglia di basilico.

Lavate ed asciugate i filetti di pesce infarinateli leggermente e fateli dorare in poco olio in una teglia antiaderente, aggiungete i filetti di pomodoro, fate salare leggermente, coprite la teglia e fate cuocere per altri 10 minuti circa a fuoco dolce.
Intanto tritate tutti gli altri ingredienti, escluso il basilico e qualche oliva, emulsionate il trito con l’olio crudo ed aggiungete la salsina così ottenuta al pesce.
Spengete immediatamente il fuoco, guarnite con le foglie di basilico e le olive, servite caldo o tiepido.


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PESCE AL CARTOCCIO
Ingredienti. Per ogni cartoccio, pesce circa 200 gr., 4 o 5 frutti di mare un calamaretto una coda di gambero, poche foglie di prezzemolo salsa limoncella ottenuta emulsionando il succo di un limone con qualche cucchiaio d´olio extra vergine d´oliva, poco vino bianco sale e pepe q.b.
Lavate e asciugate il pesce salatelo e disponetelo su un doppio foglio di stagnola formate il cartoccio e prima di chiuderlo del tutto unite tutti gli altri ingredienti, Disponete i cartocci su una teglia con un fondo d´acqua.
Infornate a fuoco deciso per 20 o 30 minuti secondo la grandezza del pesce e servite nel cartoccio stesso.
Se volete aggiungere al cartoccio una nota di colore e di sapore delicato unite agli ingredienti anche 2 pomodorini perini e un cucchiaio grande di porro, carota, sedano tagliati finemente
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CACCIUCCO
INGREDIENTI PER 6 PERSONE

800 GR. DI POLPO DI SCOGLIO
700 GR. DI CALAMARI E SEPPIE
450 GR. DI CICALE DI MARE O MAZZANCOLLE O SCAMPI O GAMBERI
450 GR. DI PALOMBO O NOCCIOLO E/O MURENA O GRONGO
300 GR. DI PESCE DA MINESTRA (SCORFANO, CAPPONE, GALLINELLA, SPALLOTTO, TRACINA, PESCE PRETE,)
700 GR, DI POMODORI BEN MATURI
DUE CUCCHIAI DI CONSERVA
1 BICCHIERE E MEZZO DI OLIO DI OLIVA
1 BICCHIERE E MEZZO DI VINO ROSSO
AGLIO
PEPERONCINO
CIPOLLA
SEDANO
SALVIA
12 FETTE DI PANE RAFFERMO
IN UN GRANDE TEGAME METTETE LA META´ DELL´OLIO CON TRE SPICCHI DI AGLIO LA SALVIA E IL PEPERONCINO E APPENA L´AGLIO E´ IMBIONDITO METTERCI BELLO GRONDANTE IL POLPO BATTUTO E TAGLIATO A PEZZETTI E FARLO CUOCERE LENTAMENTE. AGGIUNGETE DOPO UNA VENTINA DI MINUTI LE SEPPIE ED I CALAMARI, ANCH´ESSI NATURALMENTE PULITI LAVATI E TAGLIATI, CONTINUATE LA COTTURA AGGIUNGENDO DOPO UN PO´ IL VINO E QUINDI LA CONSERVA DI POMODORO IN ATTESA DI AGGIUNGERCI QUELLO CHE STA CUOCENDO NELL´ALTRO TEGAME. INFATTI CONTEMPORANEAMENTE IN UN ALTRO RECIPIENTE PIU´ PICCOLO METTETE LA CIPOLLA, IL SEDANO E L´AGLIO TUTTO TAGLIATO GROSSOLANAMENTE CON IL RESTANTE OLIO E DOPO AVERLO LEGGERMENTE SOFFRITTO, AGGIUNGERE I PESCI DA MINESTRA, IL POMODORO E UN PO´ D´ACQUA. fARLO BOLLIRE PER CIRCA VENTI MINUTI QUINDI PASSARLO CON IL PASSATUTTO FINE NEL TEGAME GRANDE.

QUI QUANDO I MOLLUSCHI SARANNO QUASI COTTI, METTERE A CUOCERE IL PESCE A TAGLIO, I CROSTACEI, (NATURALMENTE IL TUTTO BEN PULITO E LAVATO). ARROSTIRE IL PANE, STRUSCIARLO CON L´AGLIO E SERVIRLO IN FONDO ALLE SCODELLE O AL VASSOIO.

SI PUO´ GUARNIRE IL PIATTO CON FRUTTI DI MARE DA AGGIUNGERE NEL TEGAME QUASI A FINE COTTURA.

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LA RICOTTA BRIAA
Ricotta
Rum
La ricetta più facile del mondo

Prendere una vaschetta di ricotta
Mettere il rum dentro
Mescolare fino a farla diventare una crema

Ed ecco che è pronta
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ACCIUGHE ALLA POVERA
Ingredienti :

800 gr. di acciughe
il succo di 4/5 limoni
olio d’oliva extravergine
sale
Aprite le acciughe, togliete la lisca, lavatele ed asciugatele con cura, disponete le acciughe aperte su un vassoio, salatele leggermente e irroratele con il succo dei limoni, lasciate in fusione per almeno 4/5 ore, (sono pronte quando avranno assunto un colore quasi bianco), scolatele bene dal limone e condite con l’olio.

Se coperte d’olio e al fresco, si mantengono per qualche giorno.

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TRIGLIE ALLA LIVORNESE
Ingredienti :

8/12 triglie di scoglio
1/2 kg. di pomodoro pelato oppure 600/700 gr. di pomodori maturi freschi ridotti a filetti
1/2 bicchiere d´olio d´oliva extravergine
2 spicchi d´aglio
peperoncino
un cucchiaio di prezzemolo tritato o un cucchiaino di semi di finocchio
Sale pepe e vino bianco
In una teglia larga fate imbiondire nell´olio il trito d´aglio e peperoncino aggiugete le triglie lavate asciugate e leggermente infarinate fatele dorare da tutte e due le parti per pochi secondi prestando attenzione a non romperle quando le girate salate e spruzzate di vino bianco; appena questo è sfumato aggiungete i filetti di pomodoro e se necessario un paio di cucchiai d´acqua coprite e lasciate cuocere per 7/10 minuti secondo il peso delle triglie.

A fine cottura cospargete con i semi di finocchio (come vuole la ricetta originale) o con i prezzemolo tritato servite caldissimo.


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PALOMBO CON I PISELLI
Ingredienti:
800 gr. di palombo a fette
pomodoro passato una tazza
600 gr. di piselli sgusciati
un piccolo porro
una cipollina fresca
una aglietto
un cucchiaio di prezzemolo tritato
1 bicchiere d´olio extravergine d´oliva
vino bianco
sale e pepe

In una casseruola fate cuocere i piselli con metà olio, la cipollina, il porro, l´aglietto. Con il restante olio, in una teglia larga, fate dorare per pochi secondi il palombo leggermente infarinato, salate, spruzzate di vino bianco, appena questo è sfumato aggiungete il pomodoro e fate cuocere per circa 10 minuti a fuoco dolce; unite i piselli e fateli insaporire per un paio di minuti a fuoco vivace, spolverate di prezzemolo.
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PESCE AZZURRO IN SALSA DI CAPPERI
Ingredienti:

Un kg. Di pesce azzurro (sgombro, sardina, tonno, palamita, sarde etc,)
Un bicchiere d0olio extravergine d’oliva
succo di 2 limoni,
Un cucchiaio di prezzemolo tritato
cucchiai di capperi sotto aceto tritati
Sale e pepe

Scottate per pochi minuti (secondo il peso) il pesce azzurro in acqua salata acidulata con circa il 25% di aceto; l’acqua deve coprire appena il pesce, fatelo intiepidire, togliete le lische, disponete i filetti di pesce su un piatto di portata e pepateli leggermente, preparate una salsa limoncella emulsionando l’olio con il limone e il sale, incorporate il trito di capperi e prezzemolo, distribuite la salsa sul pesce,
Servite tiepido o freddo. Coperto d’olio si mantiene per qualche giorno in frigorifero e sostituisce egregiamente i prodotti in scatola nella preparazione di insalate.

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POLPO SOTTO IL PESTO
Ingredienti:
800 gr di polpo di scoglio
1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva
succo di un grosso limone
2/3 spicchi d’aglio
peperoncino a piacere
2 cucchiai di un trito di prezzemolo e capperi sott’aceto, sale e pepe


Mettete a bollire il polpo per circa 30 minuti in abbondante acqua freddo, ben coperto, lasciate intiepidire nell’acqua di cottura, quindi tagliatelo a piccoli pezzi, ponetelo in una terrina e condite con il trito, il sale, il pepe, l’olio, succo di limone e con l’aglio e il peperoncino tagliati grossolanamente.
Lasciate riposare per qualche ora a temperatura ambiente; Il polpo così preparato si mantiene in frigorifero per 2 o 3 giorni e può essere utilizzato per arricchire insalate o riso freddo.


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INNO DI GARIBALDI
lesso avanzato
patate a trocchetti (quantità secondo la fame)
pomodoro o conserva (secondo la quantità)
olio
aglio e rosmarino
sale e pepe

Con olio, aglio e rosmarino fate la salsa di pomodoro, cuoceteci le patate e pochi minuti prima di togliere dal fuoco aggiungete il lesso a pezzetti. Vanno bene anche le cotenne di maiale, purché precedentemente lessate.

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CUSCUSSU
300 g di semolino di grana grossa
1 kg di spicchio di petto di vitella con osso
200 g di macinato d’agnello o di capretto
2 uova
erbaggi vari
(cipolla, carote, sedano, zucchine, piselli, pomodoro, cavolo verzotto, peperoni dolci, melanzane, fagiolini)
2 peperoncini piccanti
sale e olio in abbondanza
Mettete il semolino in un largo piatto e versateci a goccia a goccia mezzo bicchiere d’acqua leggermente salata sfregando con le palme delle mani e facendolo ricadere nel piatto fino a farlo divenire gonfio, granelloso ma sciolto. Deve ricadere come rena. Finita l’acqua, continuate la manipolazione con un cucchiaio d’olio. In tutto lavoratelo almeno una ventina di minuti, poi cuocetelo a vapore, al vapore profumato di un buon bollito. Se avete la cuscussiera non ci sono problemi, altrimenti potrete benissimo cuocerlo in una moderna pentola a vapore con due ripiani interni o, in mancanza anche di questa, potrete porlo in un colapasta piuttosto fitto sopra ad un pentolone. Naturalmente va ben coperto e a metà cottura rigirata. Qualsiasi pentola adoperate, nella sua parte inferiore ponete tanta acqua che non arrivi, durante l’ebollizione, a toccare il semolino. Salatela e metteteci a cuocere lo spicchio di petto con gli odori e un peperoncino piccante. Nella superiore, bucherellata, sia pentola sia colapasta, posate il semolino che cuocerà con i vapori del brodo nello stesso tempo della carne. Intanto in una teglia cuocete i vari ortaggi da voi prescelti, con olio, sale, peperoncino cipolla e pomodoro. Fate ritirare bene l’acqua che emaneranno. A parte preparate delle polpettine con il macinato, un uovo, sale, pepe e una midolla di pane bagnata nel brodo e ben strizzata. Cuocetele in una salsina di pomodoro preparata con cipolla, aglio e prezzemolo e allungata con un bicchiere di brodo. Aggiungete le polpettine alle verdure e finite di insaporire tutto insieme. Assodate un uovo che servirà per guarnizione. Quando tutto sarà pronto condite il cuscussù con qualche cucchiaio dell’intingolo preparato, adagiatelo in un vassoio e guarnitelo con alcune polpettine e l’uovo sodo tritato. Servite a parte sia l’umido, sia il bollito tagliato a pezzetti non dimenticando di dare a ciascun commensale una bella tazza di brodo piccante.
Polpette alla Livornese
Ingredienti :
- 4 hg di macinato di manzo
- 4 uova
- 1 patata
- 1 cucchiaio di formaggio grattato
- 1 bustina di pan grattato
- 1 spicco di aglio
- 1 manatina di prezzemolo (A PREFERENZA)
Lessare la patata e schicciarla, nel frattempo mentre la patata lessa, fare un battuto di aglio e prezzemolo. Mischiare tutti gli ingredienti tranne che il pan grattato e amalgamare bene. Dopo aver ottenuto l´ amalgamazione, fare delle palline magari aiutandosi con un cucchiaio. Dopodichè passarle nel pan grattato controllando che sia su tutti i lati. Una volta fatto questo, friggerle in una padella con un po di olio controllando che siano ben rosellite su tutti i lati. Cotte ! Buon appetito.



COTOGNATA
Ingredienti per 6 persone :
6 mele cotogne
zucchero dello stesso peso delle mele
acqua
Lavare bene le mele, poi metterle a cuocere a pezzi con la buccia. Quando saranno ben cotte passarle al setaccio. Raccogliere il tutto in un pentolino che metterete sul fuoco per far restringere il passato. Pesare il tutto e far sciogliere l´equivalente zucchero sul fuoco con un po´ d´acqua. Appena sarà caramellato aggiungerlo al passato di cotogne e far cuocere ancora per una decina di minuti. Versare la cotognata in una pirofila unta e farla riposare almeno 24 ore prima di servirla tagliata a dadini e passata nello zucchero
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FRITTELLE IN FARINA DOLCE
250 gr. farina di castagne
250 gr. di acqua
Olio di oliva extravergine
50 gr. di uva sultanina (a piacere)
30 gr. zucchero a velo (a piacere)
In una terrina stemperare la farina con l’acqua e un pizzico di sale e un cucchiaio di olio. Lasciare a riposare almeno un ora. Nel frattempo, se si utilizza, far rinvenire l’uva mettendola in un bicchiere con l’acqua. L’impasto deve essere di una densità tale per cui mettendo l’uva non affondi completamente. Come variante si possono aggiungere anche pinoli, noci ecc.

Friggere in due dita d´olio versando l´impasto con un grosso cucchiaio o un ramaiolo.

Appena prende colore il bordo girare e finire di cuocere l´altro lato. Sgocciolare su una carta assorbente o meglio carta gialla e spolverare con lo zucchero a piacimento.
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LE ROSCHETTE
Farina: gr. 400
2 uova
Zucchero
Una bustina di lievito
Olio d´oliva


Impastate la farina con un uovo, 4 cucchiai d´olio e 2 cucchiai di zucchero, un cucchiaino di sale e poca acqua tiepida, quindi lavorate come per fare della normale sfoglia per la pasta. Fatene una palla e lasciatela riposare al fresco per circa mezz´ora. Modellatela a filo grosso un dito e fate delle ciambelline che metterete sulla placca del forno infarinata. Intagliate la superficie con quattro tagli per traverso, spennellate con un uovo sbattuto e cuocetele in forno medio per circa 20 minuti.
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TORTA DI CECI
250 grammi di farina di ceci
600 grammi di acqua
1 cucchiaino di sale
3 cucchiai di olio extra vergine d´oliva
pepe


Si stemperano 250 g circa di farina di ceci con circa 600 ml d´acqua aggiungendone pochissima alla volta in una ciotola di plastica. Fare in modo di non provocare grumi con un continuo uso del mestolo, aggiungere tre pizzichi di sale. Lasciare riposare un´ora, poi con un cucchiaio togliere la schiuma che si è formata in superficie. Versare in una teglia antiaderente per pizza di circa 32 cm. Di diametro (unta con 3 cucchiai d´olio d´oliva extra-vergine) e girare il tutto in modo che l´olio venga in superficie in forma di tante bollicine. Mettere in forno già ben caldo (250 gradi) e far cuocere per 20 minuti. Prima di mangiarla aggiungere solo un pizzico di pepe.
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UOVA FILATE
400 g di zucchero
8 tuorli d’uovo
2 tazze d’acqua
essenza di fiore d’aranci


Con l’acqua e lo zucchero fate uno sciroppo piuttosto liquido ma ben cotto. Aggiungete un poco d’essenza di fiori d’arancio. Sbattete bene i tuorli d’uovo e filtrateli da una garza fitta per eliminare fili e pellicine. Attraverso un cornetto cinese dai fori molto sottili (a quei tempi usavano un imbuto di carta pesante) versate l’uovo nello sciroppo prestando attenzione che i capelli dorati che cadranno nel liquido restino separati. Cuoceteli un minuto ma in più riprese. Metteteli ad asciugare sopra ad uno staccio metallico bagnato con acqua. Si mangiano con il cucchiaino e possono servire per decorazione a vari dolci.












La cucina, è parte essenziale della cultura dell´uomo e si esprime attraverso una molteplicità di elementi.Ogni ristorante ha le sue radici e la sua storia, quindi una varietà di prodotti che mutano a seconda della propria cultura. Per questo, in perfetta sintonia con lo strumento internet, abbiamo scelto di suddividere la guida per tipologia di cucina e per naturale ubicazione geografica, con una grafica semplice che ci rende assolutamente unici.


Le tematiche legate all’alimentazione sono diventate sempre più di interesse generale, non solo da parte degli specialisti di settore (nutrizionisti, dietisti, esperti di alimentazione) ma anche da parte dei comuni consumatori, sempre più orientati ad una cucina sana, e di conseguenza delle imprese del settore Ho.Re.Ca. (Hotel – Restaurant – Catering). - Manager, per il direttore di ristorante e/o manager della ristorazione che intende coniugare un’offerta di ristorazione wellness con efficienza gestionale, qualità del servizio, marketing dei prodotti, gestione del personale

Delizie culinarie

I miti e le leggende greche narrano di dei che si nutrivano di ‘ambrosia’ e ‘nettare’. In vari episodi della mitologia greca si parla di ambrosia, utilizzata da dei e dee come una sorta di balsamo, per infondere grazia o persino immortalità (nel caso di comuni mortali) a chi la riceveva.

Sebbene il cibo e la bevanda cui dovrebbero effettivamente riferirsi tali termini siano oggetto di discussione, tali parole vengono usate ancora oggi per evocare immagini di pietanze e bevande che stuzzicano le papille gustative. È appurato comunque che queste espressioni abbiano avuto origine in Grecia, come il termine ‘gastronomia’, del resto, poiché il Paese ha molto da offrire a un palato che ama assaporare prelibatezze.

Gli ingredienti di base che costituiscono l’essenza della dieta salutare greca (verdure fresche coltivate in loco, odori, spezie e olio d’oliva) combinati alla perizia culinaria di grandi cuochi, assicurano che i ristoranti ellenici siano in grado di servire alcuni dei piatti più raffinati al mondo. Alcune varianti sono state create in patria, altre sono ispirate ai vicini di levante e di ponente.

Da notare, tuttavia, che i piatti di ispirazione locale parlano di qualità, non grazie ad un’elaborata presentazione e a generose guarnizioni, ma alla ricchezza degli ingredienti utilizzati (frutta e verdura locali, frutti di mare freschi, odori, spezie e la particolare fragranza dell’olio d’oliva) con cui i cuochi si trovano a lavorare.

Spesso i piatti più raffinati sono ingannevolmente semplici in apparenza e attingono decisamente alla tradizione greca del cibo paradisiako (tradizionale), sebbene arricchito da un tocco di innovazione culinaria.

Naturalmente, lo scenario ammirabile dalle sale da pranzo conferisce un tocco di eccezionalità all’esperienza del pasto e la Grecia non difetta certo nell’offrire vedute e atmosfere capaci di trasformare del buon cibo in cibo paradisiaco. Di seguito sono elencati un gruppo di ristoranti che hanno scolpito il loro nome fra alcuni dei più raffinati che la Grecia possa regalare.

Un classico esempio di ristorante che combina cibo prelibato con un’atmosfera elegante è il Varoulko, ad Atene. Il locale, con terrazza situata al quinto piano, offre una vista panoramica sull’Acropoli e rappresenta la meta abituale per i ricchi esponenti della mondanità ateniese. È qui che il cuoco Lefteris Lazarou, insignito di stelle dalla guida Michelin, serve la zuppa di nero di seppia al profumo di mare, il carpaccio di katsoula, seppie con tagliatelle al pesto e mussaka di scampo alla menta.

Un altro ristorante di Atene, che rappresenta uno dei segreti meglio custoditi, è il Vlassis (8 Paster street); un locale senza pretese con un’insegna discreta ad annunciare la sua presenza. Tuttavia il Vlassis è ampiamente riconosciuto, da chi se ne intende, come locale in cui è possibile gustare i più raffinati piatti “paradisiako´´ di tutta la Grecia continentale.

Lontano dalla terraferma, le isole greche presentano una nutrita schiera di ristoranti che, grazie al cibo e all’ubicazione, hanno meritato una fama divina.

A Creta, il ristorante Nykterida è generalmente considerato uno dei locali più raffinati dell’isola dove consumare un pasto ed è rinomato in tutto il mondo. La località è incantevole (con la veduta spettacolare su Chania e sulla baia di Soudha) e lo chef, George Leontaras, crea piatti che stuzzicano la fantasia e uniscono il meglio della cucina locale a quello internazionale. Il suo compito è creare pietanze ricche di sapore, di elementi nutritivi e vitamine.

Santorini, nelle Cicladi, è considerata una meta di lusso e il Selene è noto non solo come il miglior ristorante su un’isola gremita di ristoranti eccellenti, ma anche come uno fra i più raffinati dell’intera Grecia. Dotato di un’elegante sala da pranzo e di una terrazza con panorami splendidi, la reputazione del Selene nasce dall’impegno costante dello staff del ristorante nello sperimentare prodotti locali e servire piatti tradizionali corredati da un personale tocco innovativo. Con tutti i riconoscimenti ottenuti dalla stampa estera e con una propria scuola di cucina, l’esperienza al Selene non può che rivelarsi eccezionale.

Quando un ristorante riceve un riconoscimento regale non si può dubitare che il cibo servito sia della migliore qualità. È questo il caso di Petrino’s a Kos (una delle isole del Dodecaneso), perché è qui che gli esponenti della sovranità vengono a pranzare quando visitano l’isola. Petrino’s occupa una casa signorile a due piani risalente a cento anni fa ed è di gran lunga la taverna più elegante dell’isola.

A Corfù, nelle isole Ionie, i commensali visitano il Venetian Well non per la sua ubicazione, che non è nulla di speciale, ma per i suoi piatti speciali. Il ristorante vanta un menù segreto e in continuo cambiamento e suggerisce una lunga lista di vini rinomati.


L’eccezione però, c’è sempre: “SUGO – Vino e Cucina”, un delizioso Ristorante di Roma aperto di recente, che si propone come punto d’incontro per il quartiere e per quanti vogliano passare una serata tra gusto, classe ed internazionalità.

La simpatica filosofia di SUGO (i clienti sono il “condimento” del locale, così come il sugo rende unica la pasta) è stata trasformata in realtà. Nel locale infatti, le pareti sono state realizzate in alluminio per dare la percezione a chi entra, di stare in una pentola di sugo… l’impatto è fantastico, grazie anche ad un’illuminazione adeguata che crea un’atmosfera unica, particolare e molto accogliente.

Uno stile “Chic disimpegnato” contraddistingue il locale: complementi d’arredo volutamente “poveri” scelti ad-hoc per stemperare le pareti in acciaio; vedi le sedie con sedile in paglia riverniciate di bianco, l’appendiabiti in acciaio con stampelle a vista in stile parigino, i cestelli del pane ricavati dalle buste del fornaio, le candeline sui tavoli decorate con fagioli, riso o farina.
Lasciatevi stupire dal Menù proposto dal Ristorante SUGO. Equilibrio tra portate di pesce e carne fanno sì che il cliente possa scegliere quello che preferisce.

Un’entrée, ogni giorno diversa, viene servita a tavola assieme ad un aperitivo per dare il benvenuto ai clienti (a noi è capitata un’ottima terrina di crema di ceci con crostini!). Difficile consigliare quale piatto scegliere da SUGO, perché il Menù cambia ogni tre settimane, per adattarsi alle materie prime più fresche e per dare una scelta diversificata ai clienti abituali. Tra i piatti sempre in Menù consigliamo sicuramente il “Sufflè di patate accompagnato da bacon in salsa di parmigiano” (d-i-v-i-n-o!!!) o il classico tagliere di formaggi e salumi.

Tra i primi piatti del Ristorante di Roma SUGO, consigliamo una pasta fatta in casa: gli “scialatielli di farro con pesto e vongole” ed i “maccheroncini all’amatriciana con guanciale e pachino”.
Tra i secondi si distinguono il “cous – cous di pesce alla siciliana” e, per gli amanti della carne, il “filetto di manzo alla griglia”, tra i più buoni mai provati!

Nota di merito alla carta dei vini: si nota da subito la qualità delle etichette, disposte a vista dietro al bancone e catalogate attraverso targhe di metallo divise per regioni. Chiedete pure consigli su come accoppiare la vostra scelta gastronomica, il proprietario sarà pronto a suggerirvi il vino migliore per voi.

La sera l’illuminazione tenue delle abat jour color carta da zucchero, profila il tono della voce degli ospiti del ristorante; a pranzo via le tovaglie a scoprire il “rosso-sugo” dei tavolini, dove poter gustare tante ricche insalate o provare il Menù del giorno che troverete scritto sulla lavagna a parete.

SUGO-Vino e Cucina, un Ristorante a Roma Prati da scoprire ed apprezzare di volta in volta, con il partner o per cene intime tra amici.
Da SUGO non chiedere consiglio, asseconda il tuo gusto… è tutto garantito.

Tutti chef giovani, amici tra loro, con il denominatore comune di una cucina legata alle materie del territorio (il pescato locale, le verdure, i latticini) e una filosofia che privilegia cotture leggere che esaltino le caratteristiche naturali degli ingredienti.

Se è vero che ambiente, servizio, staff, presentazione e tutto il resto (cucina esclusa, ci torno sopra) sono di solito impeccabili e molto spesso superiori a quelli di un ristorante, anche blasonato.
Parlando di cucina, a mio modestissimo avviso, alla fine manca “l’emozione”.
Ho cenato, senza voler far nomi, anche nei migliori ristoranti d’albergo in Italia ed in Francia, ma alla fine, dietro la perfezione, si è annidata un pochino di noia…
Mai troppo salato, troppo crudo, troppo cotto, troppo scotto, troppo dolce, troppo amaro, troppo piccante :
L”errore, che ovviamente a certi livelli di qualità e di prezzi deve essere veniale, non c’era mai…e quindi neanche l’emozione.
Un antipasto che è un inno al pescato fresco, al crudo sapientemente elaborato, all’estetica raffinata, alle cotture leggere, all’estate stessa. Dal talento di Gaetano Di Costanzo, chef del Terme Manzi Hotel & Spa, un piatto che equivale a tre ricette, da provare tutte o ciascuna singolarmente, per offrire agli ospiti gioia per il palato e per gli occhi, grazie anche all’uso dei fiori e della frutta. Un viaggio intorno al gambero e a diverse alternative per gustarlo

lo chef
Gaetano Di Costanzo

filosofia in cucina
Valorizzare i prodotti del territorio ed esaltare i sapori naturali con cotture brevissime e leggere

ristorante
Terme Manzi Hotel & Spa, piazza Bagni 4, Casamicciola Terme, Ischia, tel. 081 994722
Con zucchine e limone salato:
Privare il gambero dal suo carapace, tagliarlo a pezzi grandi, condirlo con Olio Dop extravergine della Penisola Sorrentina Arcangelo, sale dell’Himalaya, bucce di limone tenute per un mese sotto sale grosso.
A parte preparare delle fettine di zucchine tagliate sottili, cotte per un minuto a vapore e condite con olio, cipollina, sale e menta. Preparare un piccolo intreccio con le stesse, incrociarle e formare un piccolo cannolo da riempire col gambero condito.
Tartara di gambero con riso profumato alla vaniglia, pesche e verdure crude
Cuocere del riso bianco profumato selvaggio in acqua per circa 12 min, una volta cotto raffreddarlo e condirlo con olio, vaniglia di Haiti, sale del Pirano, falso pepe di Sarawak.
Pelare delle pesche gialle, tagliare il gambero a pezzi grossi, preparare una bronoise di verdure crude composta da zucchine, carote, sedano, ravanelli, melenzane e cetrioli. Comporre il tortino partendo dal basso con il riso sopra le pesche, il gambero e le verdure crude.

Carpaccio al frutto della passione e arancia
Schiacciare due gamberi, condirli con olio, fior di sale, frutto della passione e bronoise di arance. Al centro disporre un cetriolo svuotato a mo’ di cannolo che verrà riempito di sedano croccante (sedano pelato, tagliato molto sottile e messo in acqua e ghiaccio per 10 min).
A fianco al cannolo verranno disposte delle supreme di arancia, cerfoglio e fiori blu di panzè, quattro cubetti di pomodoro spellato e quattro piccoli capperi di Pantelleria, la spirale croccante è una sfoglia fatta con burro, farina e rosmarino.
Il piatto verrà decorato con del nero di seppia.
Vino consigliato: Pithecusa Bianco Epomeo Igt 2006 di La Pietra di Tommasone

Dentice di paranza con piselli e mentuccia su letto di patate

Un secondo piatto ricco di profumi e aromi che esaltano l’eccellenza delle materie prime impiegate, questo Trancio di dentice su galletta di patate e piselli alla mentuccia, proposto dal giovanissimo (classe 1977) Nello Razzano, chef del ristorante del Grand Hotel Angiolieri a Seiano di Vico Equense, che lo ha realizzato per la cena di Gala dell’Angiolieri insieme con lo chef Enrico Derflingher.

lo chef
Aniello (Nello) Razzano

segni particolari
Valorizzare al massimo la naturalezza del prodotto, limitando i tempi di cottura

ristorante
L’Accanto del Grand Hotel Angiolieri, via Santa Maria Vecchia 2, Seiano di Vico Equense (Na), tel. 081 8029161
Ingredienti per quattro persone:
(le dosi si intendono per prodotto già pulito)
600 g di dentice
240 g di patate
120 g di piselli
16 g di mentuccia
120 g di olio extra vergine
Sale e pepe qb
Procedimento:
Squamare, sventrare, sfilettare e porzionare il dentice.
Sbucciare i piselli e rosolarli con del cipollotto fresco, aggiustare di gusto.
Bollire le patate e passarle al setaccio, rosolarle in padella fino a che non diventi croccante, aggiustare di sale e pepe.
Presentazione del piatto:
Rosolare il pesce in padella precedentemente salato e pepato.
Riscaldare le patate e sistemarle al centro del piatto, adagiare il pesce sopra le patate.
Terminare con quenelle di piselli e fogliolina di mentuccia.
Vino consigliato: Furore Bianco “Fiorduva” 2005 Costa d’Amalfi di Marisa Cuomo


Ambiente
Ogni singolo dettaglio di questo elegante ed esclusivo ristorante di alta classe è particolarmente curato: l´atmosfera raffinata, il servizio cortese e sollecito nella terrazza con vista sulla piazzetta del Teatro La Fenice e nelle sale interne deliziosamente arredate con mobilio e quadri d´epoca. Sui tavoli tovaglie di fiandra, piatti di porcellana, bicchieri di cristallo, argenteria, trionfi di frutta in ceramica di Bassano e lumi in vetro di Murano. Un´atmosfera romantica e autenticamente veneziana perfetta per banchetti e cene dopo teatro.

La cucina offre sia piatti tradizionali veneziani che specialità di propria creazione eseguite con attenzione e professionalità partendo dai migliori ingredienti disponibili sul mercato.


TRIGLIE ALLA LIVORNESE
Sabato 10 Ottobre 2009


18 piccole triglie pulite
1 bicchiere d´olio
uno spicchio d´aglio
1 cipolla tritata
1 foglia d´alloro
1 bicchiere di salsa di pomodoro
prezzemolo tritato sale e pepe q. b.

sciacquare le triglie asciugarle bene, infarinarle e friggerle. Aggiungere gli odori, regolare di sale e di pepe e dopo 5 minuti aggiungere la salsa di pomodoro diluita con due di acqua tiepida. Cuocere per 5 minuti e spolverizzare con il prezzemolo. Servire caldo.

vino bianco secco, Soave, servito fresco.


Ricetta Merluzzo alla livornese
Ingredienti : 5 filetti di merluzzo surgelato 2 spicchi d´aglio 2 cucchiai d´olio d´oliva una manciata di capperi 10-15 olive nere prezzemolo sale pepe mezzo bicchiere di vino bianco 4 cucchiai di pomodori a pezzettoni.
Preparazione : Mettere in una padella l´olio e l´aglio e lasciare dorare, poi aggiungere il merluzzo ancora congelato e far cuocere a fuoco lento, aggiungere sale, pepe, prezzemolo, capperi e olive nere (fare attenzione nel girare il merluzzo si puಠdisfare). Quando il merluzzo si è scongelato versare mezzo bicchiere di vino bianco e lasciare evaporare poi aggiungere i pomodori e far cuocere ancora per 10 minuti circa.



Ponce Livornese
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Per secoli il ´´Ponce´´ alla livornese è stato conforto degli animi depressi, degli stati febbrili che non avevano altro rimedio perché il dottore costava ´vaini (quattrini) e ´vaini ´´un ce n´erano mai´´.
Questa è la storia tramadata in casa mia di come sia nato il ´´ponce alla livornese´´.
Si sa che verso la metà del 1600 Livorno, per motivi lunghi da spiegare e che molto hanno a che fare con la nostra ´´razza´´, era Porto Franco.
Godeva in pratica di sgravi daziali e di franchigie che lo avevano reso scalo appetibile per merci e paesi di ogni genere.
Si narra che verso la fine del ´600 o i primi anni del ´700 (quien sabe?) [che ne so´ - n.d.r.] un vascello proveniente dalle americhe approdasse, alquanto scatafasciato, in porto.
Trasportava balle di caffè e barilotti di rhum.
Per un fortunale [cioè per caso - n.d.r.] in viaggio i barilotti di rhum si erano irrimedialmente squassati riversando il loro contenuto sulle balle di caffè, annullando così il loro valore commerciale.
Le balle di caffè, irrimediabilmente ´´rovinate´´ dall´accidente, furono messe in vendita a prezzo stracciatissimo sulle banchine del porto.
I portuali, che il caffè se lo sarebbero potuto solo sognare, colsero l´occasione al volo e scoprirono quanto di buono c´era in quella strana mescolanza.
La bevanda prese piede e cominciò ad essere servita anche nei pubblici esercizi.
L´igiene non era certo di casa a quei tempi, e per rendere il servizio più gradevole e sicuro, si usava strusciare con una buccia di limone il bordo del bicchiere.
Ahimé, al termine dell´operazione in qualche modo ´´disinfettante´´, la buccia veniva buttata direttamente nella bevanda calda, conferendole quel sapore particolare.
Nei casi più ´´chic´´ veniva lasciata infilzata sul bordo del bicchiere perché se ne potesse fare l´uso più, consono ai gusti.
La buccetta di limone prendeva allora il nome di ´´vela´´ perché come una vela sovrastava la bevanda.
Ecco, secondo i miei ricordi, la leggenda, tutta livornese, del ´´ponce a vela´´
Enrica

Ingredienti per 4 persone: 120 gr di liquore Ponce livornese (dove trovarlo? nel pisano o nel livornese, altrimenti... arrangiarsi...) - 4 caffe´ ristretti e bollenti - 4 cucchiaini di zucchero.
Preparazione: (vedi articolo la leggenda del ponce alla livornese)
Scaldare bene il liquore.
Preparare 4 bicchierini (gottini, con bocca larga e fondo spesso) con una buccia di limone per ciascuno ed un cucchiaino di zucchero per ciascuno.
Aggiungere il caffè ristretto nel pentolino dove si è scaldato il liquore.
Appena alza il bollore versare nei bicchierini e servire.
I ´´gottini´´ devono avere il fondo spesso perché tradizione vuole che il ponce alla livornese vada preso per il... come dire... beh, diciamo ´´fondo´´ ;-)


IL PONCE ALLA LIVORNESE
Occorre un bicchiere basso, largo e spesso, i classici bicchieri da fiaschetteria. Due cucchiaini di zucchero due dita di rum (rumme a Livorno) tassativamente da correzione, quello nero. Scaldate il tutto con il vapore della macchina del caffè e aggiungete una scorza di limone. Mettete sotto la macchina e date la via al caffè facendo attenzione (è un consiglio) a far cadere il caffè sul “gambo” del cucchiaino, aumenta la crema. Bevuto ben caldo dopo un abbondante pasto è un ottimo digestivo, gustato l’inverno ve lo lascio immaginare e poi detto fra noi, fa risuscitare i morti.


Penne al favollo


Ingredienti per 4 persone:
1 kg di favolli
300 g di penne
1 kg di pelati
1 litro di brodo di carne
Aglio, peperoncino. prezzemolo
2 noci di burro



Per questo ´´primo´´ ci vuole tanta pazienza. Ma sarete ricompensati ad abbondanza dal suo sapore, dall´afrore della sua salsa. Bollite i favolli nel brodo per 20 minuti, a pentola scoperta, con l´aggiunta dei pelati. I favolli sono dei granchi grossi, con le chele robuste e minacciose, che contengono preziosi fili di polpa.
Ora togliete i favolli dal brodo, spolpateli, lasciate intatte le chele e le zampettine. Quindi rimettete tutto nella pentola, rovesciateci un soffritto di aglio, salvia e peperoncino preparato a parte (aglio e salvia senza risparmio), e continuate a far bollire per un´altra ora, sempre allo scoperto, perché il brodo si ritiri e il sugo diventi fastoso. In una seconda pentola bollite le penne, con poco sale. Verso la fine della cottura le salterete in padella con il sugo aggiungendo in extremis il burro e il prezzemolo tritato. Toglietele dal fuoco quando l´amalgama risulta perfetto. E servite le chele e le zampettine equamente distribuite nelle scodelle.
A disposizione dei buongustai tenete pronto uno schiaccianoci per togliere le polpe dalle chele.





Gnocchi all´orata






Ingredienti:

1 kg. di gnocchi di patate
4 hg. di polpa d´orata
prezzemolo
aglio
peperoncino
passata di pomodoro
sale
olio extravergine



Tritare il prezzemolo, l´aglio, il peperoncino e fatelo soffriggere. Aggiungere la 0polpa d´orata a pezzetti, la passata di pomodoro e il sale. Quando la salsa si sarà ritirata, lessate gli gnocchi e aggiungeteli alla salsa facendoli saltare per ultimo.
Aggiungete il prezzemolo e il piatto è pronto


Ricetta di Nadia Petrini




Penne alle cicale di mare



Ingredienti


500 gr. di cicale
olio quanto basta
1 spicchio d´aglio
5/6 pomodori freschi
1/2 bicchiere di vino bianco


Lavare le cicale e con le forbici tagliarne il dorso. Nella pentola fate rosolare l´aglio e il peperoncino. Aggiungere le cicale e il vino bianco. Dopo aver fatto evaporare il vino, aggiungere i pomodori maturi fatti a dadini, salare e cuocere fino a cottura avvenuta. Cuocere le penne al dente e versarle nella salsa delle cicale. Servire con una spruzzata di prezzemolo fresco


Riso al nero di seppia

Riso al nero di seppia

Ingredienti per 4 persone:

500-600 g di seppie fresche di scoglio
400 g di riso
2 spicchi d´aglio
1 peperoncino rosso
2 cucchiai di sugo di pomodoro
1 ramaiolo di brodo di carne
1 bicchiere di vino bianco
Olio d´oliva


Casseruola. Ricoprite il fondo con olio d´oliva. Aggiungere 2 spicchi d´aglio schiacciati e 1 peperoncino rosso. Intanto avrete pulito le seppie. Togliere le vesciche che contengono il nero. Tagliare le seppie a troccoletti e metterle a cuocere nella casseruola. Salare quantobasta. Appena sono rosolate rovesciare il riso, versare il vino e rimestare.
Ottenere l´amalgama.Ora è il turno del ramaiolo di brodo di carne. Quando è stato assorbito tocca al nero di seppia. Fatelo uscire dalle vesciche, che poi getterete. Mentre il riso cuoce, aggiungere 2 cucchiai di sugo di pomodoro e altro brodo di carne. Rimestare, perché non attacchi sul fondo.
Il riso nero che sa di attaccato è tremendo. Per attenuare il sapore acuto del nero, irrorare il risotto servito in tavola con delparmigiano grattugiato. Oltretutto il contrasto di colore accresce l´appetito.



Risotto con le seppie all’elbana

Ingredienti per 4 persone:

400 g di riso
700 g di seppie non troppo grosse
Battuto con cipolla, aglio, prezzemolo, basilico,
sedano, carota
Mezzo bicchiere di vino bianco
Sale, pepe nero, zenzero

Si poteva gustare a Portoferraio prima dell´avvento del turismo, quando la gloriadella cucina isolana aveva un nome: ristorante ´´Ape Elbana´´, con albergo annesso. I viaggiatori che rientravano tardi, la notte, trovavano la chiave della loro camera appesa su un riquadro all´internodel portone, regolarmente incustodito. Mai che ci sia stato un furto.
Andiamo ai fornelli. Pulire le seppie, tagliare le borse a strisce, dividere le teste in tre parti. Rosolare il battuto in un tegame, con un po´ d´olio, fino a quando non ha preso un bel colore dorato. Gettarvi mezzo bicchiere di vino bianco, attendere che sia quasi prosciugato, e aggiungervi le seppie con sale, pepe e un po´ di zenzero tritato fine. Cuocere a fuoco lento per mezz´ora. Poi si lasciano riposare in modo che il loro matrimonio con il sugo sia felice. In un altro recipiente si cuoce il riso in acqua salata, si toglie a metà cottura, si scola, si rovescia nel tegame delle seppie con un po´ di burro e si porta a nuova cottura. Se manca il liquido, allungare con un po´ d´acqua o meglio di brodo.
Presentare in tavola su un grande vassoio spruzzato in precedenza di formaggio e pepe nero. Si giri, si dia un´altraspruzzata di formaggio grattugiato e pepe nero. Non c´è bisogno di augurare buon appetito.
´´Non pagate l´odore´´ gridavano i pesciaioli quando passavano per le strade con i loro carretti e le corbe di pesce esposto. Pesce azzurro,s´intende. AI massimo triglie. E arselle,
le piccole zighe, nei mastelli rotondi colmi d´acqua.



Spaghetti zucchine e datteri


Ingredienti

1 kg. di datteri
500 gr. di zucchini piccoli
aglio, prezzemolo e peperoncino
olio
1 cucchiaio di panna
sale e pepe


Preparare un soffritto con olio, aglio e peperoncino. Tagliare a rondelle fini gli zucchini e aggiungere il tutto ai datteri precedentemente aperti. Cuocere per circa 15 minuti e servire


Spaghetti ai ricci di mare


Ingredienti:

20 ricci
aglio
prezzemolo
vino bianco
olio extravergine
passata di pomodoro o pomodori freschi

Aprire i ricci con le forbici togliere la polpa e metterla da parte. Soffriggere nell´olio extravergine l´aglio intero con un po di prezzemolo. Versare un po di vino e aggiungere mezza porzione di polpa di ricci. Fate amalgamare e aggiungete il pomodoro ed il resto dei ricci. Fate ritirare il tutto e aggiungete un po di prezzemolo. Lessate gli spaghetti e saltateli nel sugo





Cinque e cinque (o torta di ceci)
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IL CINQUE E CINQUE in uso a Livorno fino a qualche tempo fa è prodotto oggi da pochissimi forni consisteva in una porzione da 50 centesimi di Torta di Ceci e 50 centesimi di focaccia morbida (da qui il nome di CINQUE-E-CINQUE




INGREDIENTI:

- 500 gr di farina di ceci
- Olio,
- Sale,
- Acqua


Schiacciata Livornese
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Il tradizionale dolce livornese, che si unisce alla schiera dei pani dolci, che sono in uso in questo periodo
Ingredienti:
- 500 g. di farina,
- 250 g. di zucchero,
- 5 uova, 80 g. di burro o strutto,
- un´arancia,
- un cucchiaio di semi di anice,
- 30 g. di lievito di birra,
- poco sale.

Esecuzione:
Impasta la farina con un pizzico di sale e il lievito sciolto in una tazza d´acqua tiepida. Lavora bene come per fare della pasta di pane
e fai lievitare per circa due ore.
Incorpora quindi 4 uova, lo zucchero, il burro fuso, i semi di anice pestati e un cucchiaino di scorza di arancia grattata.
Impasta ancora con le mani infarinate, mettila sulla placca del forno imburrata e infarinata dandogli la forma rotonda, spennella con un
uovo sbattuto e cuoci per circa un´ora.


Seppie in zimino
Ingredienti per 6 persone:
500 gr. di bietole fresche
600 gr. di seppie di media misura
1 gambo di sedano
1 cipolla media
1 mazzetto di prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco secco
250 gr. di pomodori a grappolo maturi
Olio extravergine d’oliva
Sale marino
Pepe nero
Preparazione:
Pulite e lavate le seppie e preparatele tagliandole a pezzetti piuttosto grossi.
In una casseruola preparate intanto un fondo d’olio abbondante e un soffritto con la cipolla, il sedano e il prezzemolo. Fatelo rosolare e, quando è appassito, aggiungete le bietole tagliate a pezzi grossi che avrete precedentemente lavato e privato delle coste.
Unite al tutto 1 bicchiere di vino bianco secco, coprite e fate cuocere per almeno 10 minuti.
A questo punto potete aggiungere le seppie avendo cura di salare e pepare, lasciate insaporire per altri dieci minuti e unite infine i pomodori a grappolo che avrete prima privato dei semi e poi tagliato a pezzi di media grandezza. Cuocete a fuoco medio per 40 minuti circa ( la cottura dipende dalla grandezza dei pezzetti di seppia che avete tagliato, se sono troppo grandi e quindi di cottura più lunga, aggiungete 1 bicchiere d’acqua ed aggiustate di sale). Se è gradito, il peperoncino completa il piatto!


Atri piatti tipici di Livorno
Specialità di mare
• Baccalà e stoccafisso con cipolla, pomodoro e patate
• Telline alla livornese con uova e peperoncino
• Bavette sul pesce
• Spaghetti ai ricci di mare
Specialità di terra
• Gallina alla livornese
• Zuppa campagnola
• Trippa alla livornese
• Bordatino
• Torta di ceci
• Carciofi fritti


Acciughe alla povera

Ingredienti:

1 kg di acciughe
5 o 6 cipolle bianche
succo di 3 limoni
1/2 litro d´aceto
sale
olio extravergine



Pulire le acciughe, togliendo anche le lische. In un recipiente di vetro, alternate uno strato di cipolle affettate finemente ad uno strato d´acciughe, mettendoci sopra il succo di limone e un pò d´aceto fino a ricoprirli.
Lasciate riposare per qualche ora, poi scolate il tutto, salate e condite con olio extravergine fino a coprirle.
Si mantengono per qualche giorno in frigo



Zuppa d’arselle

1 kg e mezzo di pietruzze grosse
4 fette di pane di campagna abbrustolito
Olio, peperoncino, aglio. sale
1 limone
Mezzo bicchiere di vino bianco

Le pietruzze sono simili alle vongole ma meno pregiate. Si lavano sotto il rubinetto, ad acqua corrente, si controllano una ad una che non abbiano cattivo odore e, a parte, prepariamo un soffritto di olio, peperoncino e aglio in un tegame. Olio e aglio abbondanti. Quando l´aglio prende un bel colore, versiamo il mezzo bicchiere di vino bianco. Appena il sughino
comincia a ritirarsi aggiungere le arselle. Girarle con il mestolo di legnofino al momento in cui si aprono. Spegnere il fuoco e disporle con il ramaiolo nelle scodelle dove sono state già messe le fette di pane abbrustolito. Ultima operazione: strizzare il limone sullearselle.
E´ un piatto da gustarsi di giorno, perché è alquanto indigesto, e il cuoco buontempone conclude: ´´Specie se ingerite le arselle con il guscio´´.


Polpo al pesto

ngredienti:

1 polpo grosso o 3 più piccoli
aglio
peperoncino
prezzemolo
olio extravergine
limone


Mettere a bollire una pentola d´acqua salata, quando è pronta immergere i polpi e cuocerli per circa 30 minuti o finche sono morbidi. Tagliarli a pezzetti piccoli, condite il tutto con il trito di aglio, peperoncino e prezzemolo. Salate, aggiungere l´olio e illimone



Astice alla basca

Ingredienti per 4 persone
2 astici
300 g di pomodori
2 peperoni verdi
1 grossa cipolla
un ciuffo di prezzemolo
1 bicchierino di cognac
1 bicchiere di vino bianco secco
1/2 bicchiere di olio d´oliva
sale e pepe di Cayenna



Mettete sul fuoco una grossa pentola piena d´acqua che salerete al bollore e nella quale tufferete gli astici, lasciandoli cuocere per circa 10 minuti da quando riprendono il bollore. Scolate li e, ancora caldi, apriteli a metà per il lungo, vuotando bene i carapaci. Tagliate a pezzetti la polpa e tenetela da parte. Pulite e tritate finemente una cipolla; lavate e pulite i peperoni, quindi tagliate li a listarelle. Pelate i pomodori, e tagliate li a dadini. Mettete 4 cucchiai d´olio in una padella e fate rosolare i pezzi di astice, quindi salate, pepate e teneteli in caldo. Nello stesso olio fate appassire la cipolla, poi unite i peperoni e i pomodori. Dopo 5-6 minuti cospargete le verdure con una manciata di prezzemolo tritato e irroratele con mezzo bicchiere di vino. Conditele con un pizzico di sale e uno di pepe di Cayenna, quindi rimettete nel sugo i pezzi di astice. Lasciate cuocere ancora 10 minuti, poi aggiungete il cognac e dategli fuoco. Servite l´astice flambé assieme al sughetto.



Baccalà e ceci

Ingredienti


800 gr. di baccalà ammollato
250 gr. di ceci lessati
olio d´oliva
pepe nero

Tagliate a pezzi il baccalà, mettetelo in una casseruola, copritelo con l´acqua fredda e fatelo cuocere per circa 10 minuti. Poco prima di spegnere il fuoco, aggiungete i ceci. Scolare e disporre il tutto su un piatto di portata. Prima di servire condire con olio ed una manciata di pepe nero.



Seppie nere con polenta

Ingredienti

1 Kg. di seppioline
1/2 bicchiere d´olio extravergine
mezza cipolla tritata finemente
1 spicchio d´aglio
1 bicchiere di vino bianco secco
2 pomodorini privati dei semi e tagliati a dadini
1 ciuffo di prezzemolo tritato
pomodorini per guarnire

Per la polenta:

300 gr. di farina di mais
20 gr. di sale
2 litri d´acqua



Pulire e lavare con cura le seppioline, dalle quali dovranno essere estratti i sacchetti di inchiostro, che dovranno essere messi da parte. Scaldare l´olio e farvi dorare la cipolla tritata e l´aglio. Eliminare l´aglio, unire le seppioline, bagnare il tutto con il vino e farlo evaporare. Aggiungere quindi i dadini di pomodoro e l´inchiostro di seppie, salare, pepare e far cuocere dolcemente per 40 minuti, aggiungere eventualmente acqua calda. Regolare di sale e pepe e cospargere con prezzemolo tritato. Per la polenta, portare ad ebollizione l´acqua salata, farvi cadere a pioggia la farina di mais e cuocerla per 40 minuti mescolando in continuazione. La polenta deve rimanere morbida. Servire la polenta con le seppioline e guarnita col pomodoro.


Gamberoni al miele caldo e carciofi

Ingredienti

12 gamberoni grossi
2 carciofi di media grandezza
1spicchio d´aglio
un pezzetto di peperoncino
1cucchiaio di miele
1 bicchiere di brandy
lO gr di olio extravergine di oliva
1noce di burro
sale


Sbucciare i gamberoni, senza staccare la testa e privarli del filo intestinale. In una padella mettere olio, aglio, peperoncino e i gamberoni una vicino all´altro. Lasciare dorare i crostacei a fuoco vivace, aggiungere il sale e il brandy e continuare la cottura finchè la salsa non è ben amalgamata.
Diluire il miele in acqua e versarlo sui gamberoni continuando la cottura. Contemporaneamente pulire e tagliare i cuori dei carciofi, infarinare e friggere in olio bollente.
Nel piatto di portata si dispongono i crostacei al centro e i carciofi su di un lato. Alla salsa si aggiunge il burro e si emulsiona con una forchetta per legarlo, poi si passa a un piccolo setaccio.
Servire caldo


Triglie al cartoccio

Ingredienti per 2 persone:


2 triglie da 200 g circa l´una
l foglio di carta oleata vegetale
8-10 gamberetti
2 totanini a fette
8-10 vongole
Prezzemolo
Una punta di burro
Olio d´oliva, pepe e sale


Triglie al cartoccio: il meglio dei profumi e dei sapori marinari. Che le triglie siano polpacciute. Triglie di scoglio. Color rosso amaranto. E che il foglio di carta sia oleato vegetale. Questo è un particolare di prima importanza. Guai a voi se usate la carta stagnola. Sarebbe un errore grande come una casa.
Sbuzzate le triglie. Aggiungete i gamberetti, i totanini a fette e le vongole che non servono tanto a fare scena quanto a dare un ventaglio di aromi diversi. Naturalmente il foglio del
cartoccio dove collocate triglie e compagnia bella è già nel tegame spalmato d´olio. Olio anche sulle triglie, ma poco. Uno zinzino di burro, prezzemolo, sale e pepe. Chiudete il
cartoccio arrotolando i bordi e impastandoli con della farina sciolta nel burro. Il forno sarà caldo. Bastano venti minuti di cottura. Toglietelo quando la carta, gonfiata dal vapore, imbrunisce. Il cartoccio deve essere aperto in tavola.
Se le persone sono quattro, raddoppiate le dosi e confezionate in due cartocci, per non attutire il sapore.


Ponce Livornese





Il ponce è una bevanda alcolica nata a Livorno tra i secoli XVII e XVIII e derivata dal punch diffuso in città dalla numerosa comunità britannica.
La composizione originale del punch inglese (a sua volta versione meno rozza del grog) prevedeva cinque ingredienti (da cui il nome, derivato dal termine della lingua hindi panca o pancha, ´´pugno´´ o ´´cinque´´): tè, zucchero, cannella, limone e acquavite (oppure acqua bollente, succo di limone, rum delle Antille, spirito di noce moscata e arak, un distillato di vino di riso originario dell´Indonesia).
Il ponce livornese nacque sostituendo al tè o all´acqua bollente il caffè concentrato, mentre al posto del rum delle Antille (che mal si accorda con il sapore del caffè forte) fu usato il cosiddetto ´´rum fantasia´´ (localmente detto anche rumme), un´invenzione locale costituita da alcol, zucchero e caramello di colore scuro, a volte aromatizzato con un´essenza di rum (ricetta originale del rag. Gastone Biondi della ditta Vittori)



Ponce alla Livornese


Per fare il Ponce alla livornese ci vuole, prima di tutto, un bicchiere di vetro basso e largo (come nella foto destra), il Rum scuro (preferibilmente quello del Vittori), una scorza di limone, il caffè espresso e due cucchiaini di zucchero.
Mettere il Rum e lo zucchero nel bicchiere. Scaldare il tutto con il vapore della macchina del caffè e quando è caldo mettere il caffè. Per ultimo aggiungere la scorza di limone.
Il ponce alla livornese dopo un´abbondante pranzo o cena è un buon digestivo.







Gli spaghetti ai ricci di mare sono un piatto tipico della cucina palermitana, infatti in molte zone d`Italia questo spinoso animale marino non viene neppure considerato commestibile.
Il riccio che viene utilizzato in gastronomia è l`esemplare femminile riconoscibile dal colore violaceo, verde scuro o marrone, quello nero è maschio e non offre parte edibile in quanto del riccio si mangiano le uova.


Il sapore del riccio è unico, delicato e fresco, infatti quando lo si usa come condimento è importante non usare altri aromi particolari che potrebbero oscurare il suo gusto così speciale.
Per la ricetta degli spaghetti ai ricci di mare, per 4 persone sono necessari almeno 50 o 60 ricci o il loro equivalente già pronto, se dalle vostre parti è reperibile.
Mettete a cuocere la quantità che desiderate di spaghetti; fate rosolare e imbiondire due spicchi d`aglio a fuoco basso che toglierete quando avranno preso un colore leggermente dorato, devono insaporire l`olio e non prevaricare nel risultato finale.
Quando gli spaghetti saranno bene al dente scolateli e passateli nella padella, aggiungete le uova di riccio e mantecate delicatamente per pochi secondi. Condite prima di presentare i piatti con un pizzico di prezzemolo appena tritato e uno spolvero di pepe nero (utile anche per sconfiggere la vitiligine).
A questo primo così particolare e dal sapore marinaro va abbinato un bianco fruttato e fresco capace di armonizzare il gusto rotondo e delicato del riccio di mare.
Perfetti i bianchi a base di uve Inzolia ma è possibile sperimentare anche con uve geograficamente distanti come il Pinot Grigio.